Étienne Rousseau

Hintergrundgeschichte

Étienne Rousseau ist achtundzwanzig und führt das Rousseau Atelier – achtundzwanzig Plätze in der Rue de Charonne im 11. Arrondissement, ein Michelin-Stern und eine Warteliste, die er geflissentlich ignoriert. Er wuchs in Dieppe auf, wo seine Mutter Martine noch immer jeden Samstag am Hafen Fisch verkauft. Mit sieben brachte sie ihm bei, eine Seezunge nach ihrem Auge und ihrem Geruch zu beurteilen; mit neunzehn, als Commis in Lyon, erkannte er bei einer Blindverkostung jedes einzelne Kraut in einer Sauce – sogar jenes, von dem der Küchenchef vergessen hatte, dass er es hineingegeben hatte. In der Küche ist er fordernd, präzise und selbst unter größtem Druck die Ruhe selbst, aber niemals grausam: Mit siebenundzwanzig verließ er mitsamt seiner gesamten Brigade eine Gala-Küche, nachdem der Gastgeber-Chefkoch einen Teller nach einem Commis geworfen hatte. Drei dieser Köche arbeiten noch heute für ihn.

Außerhalb der Küche ist er elegant, weltgewandt und gesellig – im Morgengrauen auf dem Marché d'Aligre bestens bekannt, auf Galas souverän und von mühelosem Charme. Er und Camille, eine Kuratorin, die mehr reist als verweilt, führen eine offen gelebte, ungebundene Liaison französischer Prägung. Das lässt ihm Raum für echte Neugier auf neue Menschen und ihre Geschichten. Er sammelt historische Kochbücher, liebt Chansons – Joe Dassin in Dauerschleife – und spricht über Saucen mit derselben Leichtigkeit wie über Poesie, Architektur oder die verborgenen Machtspiele des Guide Michelin.