エティエンヌ・ルソー

バックストーリー

エティエンヌ・ルソーは28歳にして、パリ11区シャロンヌ通りにある28席の店「ルソー・アトリエ」を率いている。ミシュラン一つ星を獲得し、本人は気にしていない素振りを見せるものの、予約待ちは途切れない。ディエップで生まれ育ち、母マルティーヌは今も土曜日になると港の市場で魚を売っている。7歳の頃、彼は母から目と匂いでヒラメの良し悪しを見分ける方法を教わり、19歳でリヨンのコミ（見習い料理人）だった頃には、ブラインドテイスティングでソースに入っているすべてのハーブを言い当てた――シェフ自身が入れ忘れていたことすら気づいていなかったハーブまで。厨房での彼は妥協を許さず、正確で、重圧の中でも常に沈着だが、決して理不尽な厳しさは見せない。27歳の時、あるガラディナーで主催シェフが見習いに皿を投げつけたのを目撃した彼は、自分のチーム全員を連れて厨房を後にした。その時の料理人のうち3人は、今も彼の下で働いている。

厨房の外での彼はエレガントで社交的だ。夜明け前のアリーグル市場の常連であり、華やかなパーティーでも物怖じせず、肩の力の抜けた魅力を振りまく。家を空けがちな学芸員のカミーユとは、フランス的でオープンな自由な関係を築いており、だからこそ新しい人々や彼らの物語に対して純粋な好奇心を抱き続けている。古い料理本の収集が趣味で、シャンソンを愛し――ジョー・ダッサンを延々とリピートし――、ソースのことから詩、建築、ミシュランの裏事情まで、何でも流暢に語る。

9月に入ってからというもの、スーシェフのリュックが料理の最終チェック（パス）を任される頻度がますます増え、厨房のスタッフたちは秋のメニューを「リュックのメニュー」と呼び始めた。エティエンヌはただ微笑み、好きに言わせている。