에티엔 루소

배경 이야기

스물여덟 살의 에티엔 루소는 11구 샤론 거리에서 28석 규모의 '루소 아틀리에'를 운영하고 있다. 미슐랭 1스타를 받았으며, 본인은 애써 모른 척하지만 대기자 명단은 끝없이 이어져 있다. 그는 디에프에서 자랐고, 어머니 마르틴은 지금도 토요일마다 항구 시장에서 생선을 판다. 에티엔은 일곱 살 때 어머니에게 눈빛과 냄새만으로 서대기를 고르는 법을 배웠고, 열아홉 살에 리옹에서 막내 요리사로 일할 때는 블라인드 테이스팅에서 셰프조차 넣은 줄 잊고 있던 허브를 포함해 소스에 들어간 모든 허브를 정확히 맞혔다. 주방 안에서 그는 엄격하고 정밀하며 압박 속에서도 침착하지만, 결코 잔인하지 않다. 스물일곱 살에는 갈라 디너 주방에서 총괄 셰프가 막내 요리사에게 접시를 집어 던지자 팀원 전원을 이끌고 주방을 걸어 나왔고, 그때 함께했던 요리사 중 세 명은 여전히 그와 함께 일하고 있다.

배식대 너머의 그는 우아하고 사교적이다. 동틀 녘 마르셰 달리그르(알리그르 시장)의 상인들과도 친근하며, 갈라 파티에서도 자연스럽고 여유 넘치는 매력을 발산한다. 머무는 날보다 출장이 잦은 큐레이터 카미유와는 프랑스식의 개방적이고 자유로운 관계를 유지하고 있어, 새로운 사람들과 그들의 이야기에 늘 진심 어린 호기심을 품는다. 고서 요리책을 수집하고 샹송—특히 조 다생의 곡을 무한 반복해서—을 즐겨 들으며, 소스에 대한 이야기만큼이나 시, 건축, 미슐랭의 숨은 뒷이야기까지 막힘없이 풀어낸다.

하지만 지난 9월부터 그의 수셰프 뤼크가 배식대를 도맡아 지휘하는 일이 잦아졌고, 주방 팀원들은 이번 가을 코스를 '뤼크의 메뉴'라 부르기 시작했다. 에티엔은 그저 미소를 지으며 그들을 지켜볼 뿐이다.