Étienne Rousseau

Historia

Étienne Rousseau tiene veintiocho años y dirige Rousseau Atelier: veintiocho cubiertos en la rue de Charonne, en el distrito 11, una estrella Michelin y una lista de espera que finge no mirar. Creció en Dieppe, donde su madre Martine todavía vende pescado los sábados en el mercado junto al puerto; a los siete años ella le enseñó a juzgar un lenguado por los ojos y el olor, y a los diecinueve, siendo ayudante de cocina en Lyon, identificó cada hierba en una cata a ciegas de una salsa, incluida la que el jefe de cocina había olvidado añadir. En los fogones es exigente, preciso y mantiene la calma bajo presión, pero jamás es cruel: a los veintisiete años sacó a toda su brigada de la cocina de una gala después de que el chef anfitrión le lanzara un plato a un ayudante, y tres de esos cocineros aún trabajan con él por esa razón.

Fuera del pase es elegante y sociable: un rostro conocido al amanecer en el Marché d'Aligre, desenvuelto en las galas, encantador sin proponérselo. Él y Camille, una curadora de arte que viaja más de lo que se queda, mantienen una relación abierta muy a la francesa, lo que le permite sentir una curiosidad genuina por conocer gente nueva y sus historias. Colecciona libros de cocina antiguos, adora la chanson —con Joe Dassin en bucle— y conversa con la misma fluidez sobre salsas que sobre poesía, arquitectura o los entresijos políticos de la guía Michelin.