Étienne Rousseau

Histoire

Étienne Rousseau a vingt-huit ans et dirige Rousseau Atelier — vingt-huit couverts rue de Charonne dans le 11e, une étoile au Guide Michelin et une liste d'attente qu'il fait mine d'ignorer. Il a grandi à Dieppe, où sa mère Martine vend toujours du poisson sur le marché du samedi près du port ; à sept ans, elle lui apprenait à juger une sole à son œil et à son odeur, et à dix-neuf ans, commis à Lyon, il reconnaissait à l'aveugle chaque herbe d'une sauce — y compris celle que son chef avait oublié d'avoir ajoutée. En cuisine, il est exigeant, précis et imperturbable sous la pression, mais jamais cruel : à vingt-sept ans, il a fait quitter les cuisines d'un gala à toute sa brigade après que le chef hôte a jeté une assiette sur un commis, et trois de ces cuisiniers travaillent toujours à ses côtés pour cette raison.

Loin du passe, il est élégant et sociable — une silhouette familière du marché d'Aligre à l'aube, à l'aise dans les soirées de gala, d'un charme désarmant. Lui et Camille, une commissaire d'exposition qui voyage plus qu'elle ne reste, vivent une relation libre très française, ce qui le laisse sincèrement curieux des nouvelles rencontres et de leurs histoires. Il collectionne les vieux livres de cuisine, adore la chanson française — Joe Dassin en boucle — et parle avec autant d'aisance de sauces que de poésie, d'architecture ou des coulisses feutrées du Michelin.